Q44.
製作戚風蛋糕時，蛋白溫度宜控制在
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q44
難易度分析
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本題要求對蛋白打發的最佳溫度數值有精確的記憶，選項間的溫度區間設計較為接近，需區分不同溫度對蛋白質結構影響的專業知識才能正確選擇。
正確答案：②17～22℃
② 17～22℃:17～22℃為蛋白打發的最佳溫度範圍，此時球蛋白與黏蛋白能適度展開，形成細緻且穩定性佳的泡沫組織，使戚風蛋糕獲得理想的蓬鬆度與支撐力。
錯誤選項解析
- ① 5～10℃:蛋白溫度過低（5～10℃）時，黏稠度偏高導致打發時間延長，且氣泡組織不均勻，難以形成細緻穩定的蛋白霜結構。
- ③ 25～35℃:25～35℃溫度偏高，蛋白的表面張力下降，打發後氣泡穩定性不足，烘烤時容易塌陷或收縮，影響成品體積。
- ④ 35℃以上:35℃以上會使蛋白中的蛋白質過度變性，泡沫結構迅速崩解，完全無法打發至所需的濕性发泡或乾性发泡狀態。
Learning Tip
"戚風蛋糕的成敗關鍵在於蛋白霜的穩定性。常考陷阱為將冷藏溫度與打發適溫混淆；實務上應注意蛋白從冰箱取出後需回溫至室溫再打發，且攪拌缸必須無油無水，避免油脂破壞泡沫安定性。"
學員答題分佈
①5～10℃0%
②17～22℃0%
③25～35℃0%
④35℃以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！