Q57.
急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q57
難易度分析
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本題考查冷凍基礎概念的定義，屬於單純的對比記憶型題目，無需複雜推導即可選出正確答案。
正確答案：②短
② 短:急速冷凍能在極短時間內通過最大冰晶生成帶，使食品內部水分形成細小且均勻的微冰晶，減少對組織的機械性損傷，保持產品品質。
錯誤選項解析
- ① 長:急速冷凍的特徵是快速降溫，通過冰晶形成帶（約-1°C至-5°C）的時間較短，而非較長。時間長會形成較大冰晶，破壞食品細胞結構。
- ③ 相同:急速冷凍與緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間並不相同。緩慢冷凍耗時較長，會形成較大冰晶；急速冷凍則時間短，冰晶細小。
- ④ 無關:冷凍速度與通過冰晶形成帶的時間高度相關。冷凍速率越快，通過該溫度帶的時間越短，這是冷凍食品工藝的基本原理。
Learning Tip
"本題核心考點為冷凍速率與冰晶大小的關係。在烘焙食品原料保存中，急速冷凍（如使用鼓風式冷凍庫或液化氮冷凍）能形成細小冰晶，避免麵團或餡料組織受損；緩慢冷凍則會形成大冰晶，刺破細胞膜導致解凍後汁液流失與質地劣化。常考陷阱為混淆「時間長短」與「冰晶大小」的對應關係，請牢記：冷凍越快→時間越短→冰晶越小→品質越好。"
學員答題分佈
①長0%
②短0%
③相同0%
④無關0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！