有關製作冷凍麵糰配方的調整，下列何者正確？

錯誤選項解析

• ① 配方中的水份應增多:冷凍麵糰的水分應適度減少而非增多，因為冷凍過程中水分結晶會形成冰晶，破壞麵筋網絡結構，導致解凍後麵糰品質下降。
• ③ 配方中油脂用量應減少:油脂在冷凍麵糰中具有潤滑麵筋、延緩水分蒸散及保護麵糰結構的作用，不應減少；適量油脂反而有助於維持冷凍後的產品品質。
• ④ 配方中糖的用量應減少:糖具有抗凍保護劑的功能，可降低冰點、減少冰晶形成，保護酵母細胞膜，因此糖量不應減少，維持或略增反而有利於冷凍麵糰的穩定性。