Q10.
冷凍食品應保存在攝氏
烘焙食品 · 乙級 · 食品保存 · Q10
難易度分析
3 / 5
本題要求對特定保存溫度的精確數值進行記憶。由於選項中列出了多個相近的低溫數值，考生必須區分一般冷凍與標準冷凍保存溫度的差異，才能準確選出正確答案。
正確答案：④-18℃以下
④ -18℃以下:-18℃以下為CNS食品冷凍保存標準及國際公認之安全溫度，可有效抑制微生物繁殖、酵素活性及化學反應，確保冷凍食品品質與食用安全。
錯誤選項解析
- ① 0℃以下:0℃以下僅為冷藏溫度範圍，此溫度下微生物仍可能緩慢生長，無法達到冷凍食品長期保存之抑菌效果。
- ② -10℃以下:-10℃以下雖可延長保存期限，但部分嗜冷菌仍可存活，且食品品質劣化速度仍偏快，不符合冷凍食品標準保存溫度。
- ③ -12℃以下:-12℃以下接近冷凍保存門檻，但仍不足以完全抑制酵素活性與脂肪氧化反應，非國際公認之標準冷凍溫度。
Learning Tip
"冷凍食品保存溫度為烘焙食品檢定之常考題型，易與冷藏溫度（0~7℃）混淆。切記-18℃為國際食品法典委員會（Codex）及台灣CNS標準所訂定之冷凍食品保存基準，此溫度下水分活性（Aw）大幅降低，微生物無法利用自由水進行代謝活動。實務上需特別注意冷凍鏈管理（Cold Chain），溫度波動會導致冰晶再結晶，破壞食品組織結構並加速品質劣變。"
學員答題分佈
①0℃以下0%
②-10℃以下0%
③-12℃以下0%
④-18℃以下0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！