Q21.
冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？
烘焙食品 · 乙級 · 食品保存 · Q21
難易度分析
4 / 5
本題要求考生對特定貯存溫度的精確數值有準確記憶。由於選項中提供了多組相近的溫度區間，僅靠模糊的概念無法選出正確答案，必須區分一般冷凍標準與特定食品之貯存差異。
正確答案：④-20℃以下
④ -20℃以下:-20℃以下 為冷凍麵糰標準貯存條件，可有效完全抑制酵母菌活動與微生物繁殖，並維持麵筋結構完整性，符合烘焙食品良好作業規範。
錯誤選項解析
- ① -4～-5℃:-4～-5℃ 屬於軟冷凍溫度範圍，無法有效抑制麵糰中酵母菌活性與微生物生長，會導致麵糰過度發酵與品質劣變。
- ② -6～-10℃:-6～-10℃ 仍高於冷凍麵糰所需之標準貯存溫度，此溫度下冰晶持續成長會破壞麵筋網絡，影響麵糰的氣體保持力與烘焙品質。
- ③ -11～-15℃:-11～-15℃ 雖接近冷凍條件，但仍未達長期保存標準，酵素反應與澱粉老化仍會緩慢進行，不適合冷凍麵糰之安全貯存。
Learning Tip
"冷凍麵糰貯存溫度為烘焙食品檢定常考題型，關鍵在於區分一般冷凍食品(-18℃)與冷凍麵糰(-20℃以下)的溫度差異。實務上需注意溫度波動會造成冰晶再結晶現象，破壞麵筋網絡而降低麵糰膨脹性，貯存時應避免反覆解凍與冷凍。"
學員答題分佈
①-4～-5℃0%
②-6～-10℃0%
③-11～-15℃0%
④-20℃以下0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！