Q71.
下列那一種小麥其蛋白質含量最高？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q71
難易度分析
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本題要求精確區分多種小麥品種的蛋白質含量差異，特別是在相似品種間進行對比，需具備準確的專業記憶方能排除干擾選項。
正確答案：②硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat)
② 硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat):硬紅春麥蛋白質含量可達 13-15%，為所有小麥中最高。因春季播種後生長季短且日夜溫差大，有利穀粒中蛋白質與麵筋的累積，適合製作高筋性需求的烘焙產品。
錯誤選項解析
- ① 硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat):硬紅冬麥蛋白質含量約 10-13%，雖屬硬質小麥且可用於麵包製作，但因秋季播種、生長週期較長，蛋白質累積量仍低於硬紅春麥。
- ③ 白麥(White Wheat):白麥屬軟質或中硬質小麥，蛋白質含量約 8-11%，筋性較弱，主要用於蛋糕、餅乾或中式麵食等低筋需求產品，非蛋白質含量最高者。
- ④ 軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat):軟紅冬麥為典型軟質小麥，蛋白質含量僅約 8-10%，麵筋強度低，適用於派皮、餅乾等酥鬆性產品，不適合需要強韌麵筋的麵包類。
Learning Tip
"小麥蛋白質含量排序為：硬紅春麥 > 硬紅冬麥 > 白麥 > 軟紅冬麥。常考陷阱為混淆「硬紅春麥」與「硬紅冬麥」，關鍵差異在於播種季節與生長週期影響蛋白質累積。實務上應依產品需求選擇適當麵筋強度的麵粉，高筋產品（如吐司）選硬紅春麥，低筋產品（如蛋糕）選軟質白麥。"
學員答題分佈
①硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)0%
②硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat)0%
③白麥(White Wheat)0%
④軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！