Q74.
有一配方，純油(100%)用量為200 克，今改用含油量80%的瑪琪琳，請問瑪琪琳的用量應為多少克？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q74
難易度分析
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本題涉及烘焙配方中的油脂替換計算，需要考生能準確區分乘法與除法在換算過程中的應用。由於選項中設定了容易導致誤算的陷阱數值，要求考生必須掌握正確的換算邏輯才能得出結果。
正確答案：③250
③ 250:正確計算方式為純油需求量除以瑪琪琳含油率：200 ÷ 0.80 = 250 克。此為烘焙配方中油脂替換換算的基本原理，確保實際加入的純油量維持不變。
錯誤選項解析
- ① 160:此為將純油用量乘以瑪琪琳含油率（200 × 0.8 = 160）的錯誤算法。油脂換算應以純油需求量除以替代油脂的含油百分比，而非相乘。
- ② 200:直接使用原配方純油用量作為瑪琪琳用量，完全忽略了瑪琪琳僅含 80% 油脂的事實，會導致配方中實際油脂不足，影響產品組織與口感。
- ④ 300:此數值高估了瑪琪琳用量，會導致配方中油脂過量，使成品過於油膩、結構鬆散。正確換算應為 250 克而非 300 克。
Learning Tip
"此類題型常考陷阱在於混淆「乘法」與「除法」的應用。切記：油脂替換公式 = 純油需求量 ÷ 替代油脂含油率。瑪琪琳、奶油等含油脂率均非 100%，實務上瑪琪琳約含 80% 油脂、奶油約含 82%，換算時務必注意水分與其他成分的差異對配方之影響。"
學員答題分佈
①1600%
②2000%
③2500%
④3000%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！