Q92.
以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q92
難易度分析
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此題要求分析兩種不同油脂的成分差異，並推論對配方中其他原料影響的邏輯關係，需具備對原料組成之理解方能正確判斷。
正確答案：②奶水與鹽
② 奶水與鹽:瑪琪琳約含 80% 脂肪與 20% 水分，且添加食鹽；而白油為 100% 純脂肪。替換時需減少奶水以補償瑪琪琳帶入的水分，同時減少鹽的添加量以避免成品過鹹。
錯誤選項解析
- ① 糖與奶水:糖的用量主要取決於產品甜度與梅納反應需求，與油脂種類無直接關聯，因此替換油脂時無需調整糖量。
- ③ 糖與鹽:糖與油脂的含水量及含鹽量無關，替換油脂種類時糖的配方不需調整，僅需針對液體與鹽進行修正。
- ④ 酵母與糖:酵母用於發酵麵團，與油脂替換無直接關聯；此題情境為瑪琪琳與白油的脂肪替換，不涉及酵母用量的改變。
Learning Tip
"瑪琪琳（約 80% 脂肪 + 20% 水分 + 鹽）與白油（100% 脂肪）的成分差異是烘焙檢定常考題型。替換時必須同步調整液體用量（扣除瑪琪琳帶入的水分）與鹽量（扣除瑪琪琳已含的鹽分），否則會導致麵團軟硬度異常或成品過鹹。實務上瑪琪琳含水量約 16~18%，每使用 100g 瑪琪琳約需減少 16~18g 液體。"
學員答題分佈
①糖與奶水0%
②奶水與鹽0%
③糖與鹽0%
④酵母與糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！