Q89.
伴手禮所用油脂如烤酥油或人造奶油、奶油等，最適融點為
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q89
難易度分析
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本題要求考生精確記憶食品油脂在特定用途下的標準數值，需區分不同溫度對產品結構穩定度與口感的影響，屬於對專業數值要求較高的記憶型考題。
正確答案：③36
③ 36:36℃ 略高於人體體溫（約37℃），此融點可使油脂在常溫下保持固態以維持產品外形，入口時又能順利融化釋放風味，是伴手禮油脂的最佳融點平衡點。
錯誤選項解析
- ① 12:12℃ 的融點過低，此溫度接近冷藏溫度，油脂在常溫下會過於軟爛，無法維持伴手禮產品的結構安定性與常溫保存需求。
- ② 24:24℃ 接近一般室溫下限，在此融點下油脂於夏季或常溫環境中容易軟化變形，不利於伴手禮的運輸與陳列穩定性。
- ④ 44 ℃以下:44℃以下 的融點過高，超過人體體溫太多，食用時油脂無法在口中完全融化，會產生蠟狀口感，嚴重影響產品食用品質。
Learning Tip
"伴手禮油脂的融點設計核心在於兼顧「常溫安定性」與「入口即化性」。36℃ 為業界標準，因略低於體溫可確保口感。常考陷阱為混淆融點與發煙點，融點關乎口感與保存，發煙點則關乎煎炸安全性。實務上需注意人造奶油與烤酥油的脂肪酸組成差異，氫化程度越高則融點越高，但應避免產生過多反式脂肪酸。"
學員答題分佈
①120%
②240%
③360%
④44 ℃以下0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！