Q133.
使用硬水製作麵包時避免
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q133
難易度分析
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本題要求考生掌握水質硬度對麵筋結構的影響，並需分析不同添加物或環境因素與水質交互作用後的結果，屬於需要將基礎概念轉化為實務應對的分析型題目。
正確答案：②增加食鹽量
② 增加食鹽量:食鹽本身具有收斂麵筋的作用，硬水已使麵筋過於緊密，若再增加食鹽量會導致麵筋過度強化，使麵糰延展性變差、影響成品體積與組織，因此應避免。
錯誤選項解析
- ① 增加酵母量:硬水中的鈣、鎂離子會強化麵筋結構，使發酵速度變慢，適度增加酵母量可補償發酵不足，屬於合理的調整方式。
- ③ 增加水量:硬水礦物質含量高、吸水性較強，適度增加水量可調整麵糰軟硬度，使麵糰達到理想的一致性。
- ④ 將麵糰溫度上昇:硬水會延緩發酵過程，適度提高麵糰溫度可促進酵母活性與發酵速度，屬於合理的補償措施。
Learning Tip
"硬水與軟水對麵糰的影響為烘焙檢定常考題型。硬水（礦物質多）會強化麵筋，使麵糰變硬、發酵變慢；軟水則相反，會使麵筋軟化。關鍵在於：食鹽與硬水皆有強化麵筋的效果，兩者疊加會造成麵筋過度緊密，導致麵糰操作困難、成品不良。實務上遇到硬水時，應避免再添加會收斂麵筋的材料。"
學員答題分佈
①增加酵母量0%
②增加食鹽量0%
③增加水量0%
④將麵糰溫度上昇0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！