Q3.
海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？
烘焙食品 · 乙級 · 品質鑑定 · Q3
難易度分析
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本題要求分析影響蛋糕體積的因素，並從中找出與題目描述方向不符的錯誤選項。考生需具備基礎的烘焙原理知識，能區分造成體積不足與體積過度膨脹的差異即可解題。
正確答案：④膨大材料過多
④ 膨大材料過多:膨大材料過多實際上會使蛋糕體積過度膨脹而非不足，此選項與題意所述「體積不足」的情況相反，因此是錯誤敘述。
錯誤選項解析
- ① 攪拌不當:攪拌不當確實會導致海綿蛋糕體積不足，因為攪拌程度直接影響麵筋形成與氣泡分佈，過度或不足攪拌都會使蛋糕無法正常膨脹。
- ② 蛋攪拌不足:蛋攪拌不足是體積不足的常見原因，海綿蛋糕依賴全蛋打發包裹空氣形成蓬鬆組織，攪拌不足會使打發度不夠，導致體積縮小。
- ③ 應放發粉但未放發粉:應放發粉而未放發粉會使蛋糕失去額外的化學膨脹輔助，尤其當蛋打發提供的物理性膨脹不足時，體積必然不足。
Learning Tip
"本題考點為海綿蛋糕體積異常的成因判斷。海綿蛋糕主要依靠全蛋打發的物理性膨脹，輔以發粉的化學膨脹。常考陷阱在於混淆「體積不足」與「體積過度膨脹」的原因，實務上攪拌程度、打發度、配方平衡是影響蛋糕體積的三大關鍵因素。"
學員答題分佈
①攪拌不當0%
②蛋攪拌不足0%
③應放發粉但未放發粉0%
④膨大材料過多0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！