Q47.
下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q47
難易度分析
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本題考查對烘焙基礎食材功能的定義辨識，屬於單純的知識記憶型題目，無需複雜的推論即可判定。
正確答案：④調整酸鹼度(pH)
④ 調整酸鹼度(pH):砂糖為中性物質，不具備調整酸鹼度(pH)的功能。在烘焙中調整pH值通常依賴膨脹劑（如小蘇打粉、泡打粉）或酸性材料來達成。
錯誤選項解析
- ① 賦予甜味:砂糖本身即為甜味來源，能直接賦予小西餅甜味，此為其最基本的功能之一。
- ② 調節硬脆度:砂糖具有吸濕性，在烘焙過程中會影響麵團的延展性與水分分布，進而調節成品的硬脆度，糖量越高餅乾越脆硬。
- ③ 著色:砂糖在高溫烘焙時會發生焦糖化反應及梅納反應，使小西餅表面產生金黃色澤，因此具有著色功能。
Learning Tip
"砂糖在小西餅中的四大功能為：賦予甜味、調節脆度、著色、提供酵母養分（發酵類產品）。本題常考陷阱在於混淆砂糖與膨脹劑的功能，切記調整pH值是小蘇打粉等化學膨脹劑的作用，而非砂糖的功能。實務上糖的用量直接影響餅乾的延展性、吸濕性與保存期限。"
學員答題分佈
①賦予甜味0%
②調節硬脆度0%
③著色0%
④調整酸鹼度(pH)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！