Q80.
維生素C 除了是營養添加劑，亦可作為
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q80
難易度分析
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本題考查食品添加劑的基本功能定義，需準確區分不同添加劑的化學作用與應用場景，屬於基礎概念的記憶與辨析。
正確答案：③抗氧化劑
③ 抗氧化劑:維生素C為強效水溶性抗氧化劑，能提供電子中和自由基，防止油脂氧化酸敗及麵團中成分變質。在烘焙實務上常與麵團改良劑配合使用，提升產品安定性。
錯誤選項解析
- ① 保色劑:維生素C（抗壞血酸）雖具還原性，但在烘焙食品中並非用作保色劑。食品保色通常依賴亞硝酸鹽或異抗壞血酸鈉等物質來維持肉製品色澤。
- ② 漂白劑:維生素C不具備漂白作用。烘焙食品中常用的漂白劑為過氧化苯甲醯（麵粉漂白劑）或二氧化硫類物質，其作用機制為氧化破壞色素結構。
- ④ 殺菌劑:維生素C不具殺菌功效。食品殺菌需依賴熱處理（殺菌溫度與時間控制）或添加防腐劑（如丙酸鈣、去水醋酸）來抑制微生物生長。
Learning Tip
"本題核心考點為食品添加劑之功能分類。維生素C（L-抗壞血酸）在烘焙中最主要角色為抗氧化劑與麵團改良劑，易與異抗壞血酸鈉（保色用）混淆。實務上需注意：抗氧化劑用於延緩油脂氧化，防腐劑用於抑制微生物繁殖，兩者作用機制與應用場景截然不同。"
學員答題分佈
①保色劑0%
②漂白劑0%
③抗氧化劑0%
④殺菌劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！