Q114.
使用化學膨脹劑的目的有那些？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q114
難易度分析
3 / 5
本題為多選題型，要求受測者必須全面掌握化學膨脹劑在產品體積、內部組織及口感上的多重影響，需對多個選項的正確性進行綜合判定才能得分。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 增加產品的體積:化學膨脹劑受熱分解產生氣體，能撐大麵糊結構，有效增加產品體積與膨發率。
- ② 使產品內部有細小孔洞:膨脹劑釋放之二氧化碳氣體於麵糰內部形成氣室，造就均勻細緻的海綿狀組織。
- ③ 使產品鬆軟:氣體膨脹作用可弱化麵筋結構，降低產品硬度，使口感更為鬆軟。
錯誤選項解析
- ④ 增加酸味:化學膨脹劑主要功能為產氣膨脹，與酸味無關；若配方酸鹼平衡失調，反而可能殘留不良鹼味或苦澀味。
Learning Tip
"化學膨脹劑（如發粉、小蘇打）的核心作用在於受熱產氣以達到膨發效果，常考陷阱在於混淆其與酵母生物性膨脹的差異。實務操作需注意酸鹼平衡，避免殘留異味或影響產品色澤與風味。"
學員答題分佈
①增加產品的體積0%
②使產品內部有細小孔洞0%
③使產品鬆軟0%
④增加酸味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！