Q146.
一般製作拉糖，其糖液需加熱至
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q146
難易度分析
4 / 5
本題要求對特定工藝過程中的精確溫度區間進行辨析，選項間數值相近，需區分不同加熱階段的特性才能選出正確答案，具有較高的記憶精準度要求。
正確答案：④150～160℃
④ 150～160℃:150～160℃ 為糖液的硬裂階段（Hard Crack Stage），此時糖液水分幾乎完全蒸發，冷卻後質地硬脆且具有極佳的可塑性與光澤，是製作拉糖（Sugar Pulling）的標準溫度範圍。
錯誤選項解析
- ① 120～125℃:120～125℃ 屬於糖液的軟球階段（Soft Ball Stage），此溫度製成的糖體質地柔軟，適合製作軟糖或糖霜，無法達到拉糖所需的硬度與可塑性。
- ② 126～135℃:126～135℃ 涵蓋硬球階段（Hard Ball Stage），糖液冷卻後仍具彈性與黏性，適用於牛軋糖或太妃糖，不適合拉糖工藝。
- ③ 140～145℃:140～145℃ 接近軟裂階段（Soft Crack Stage），糖體雖已變硬但仍帶有些許韌性，拉製時容易斷裂且光澤度不足，無法呈現拉糖的透明感與延展性。
Learning Tip
"拉糖工藝的核心考點在於掌握糖液溫度階段。常考陷阱為混淆各階段對應的製品類型：軟球（115～120℃）用於軟糖、硬球（125～135℃）用於牛軋糖、軟裂（140～150℃）用於棒棒糖、硬裂（150～160℃）才是拉糖與糖藝裝飾的正確溫度。實務操作時需注意溫度超過 160℃ 會進入焦糖化階段，糖液會變色並產生苦味，導致拉糖失敗。"
學員答題分佈
①120～125℃0%
②126～135℃0%
③140～145℃0%
④150～160℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！