Q181.
有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q181
難易度分析
4 / 5
本題為複數選擇題，要求考生精確區分蛋白發泡狀態、模具處理原則及脫模時機等多項關鍵操作細節，必須全面掌握該產品的製作特性且不可混淆相似概念，因此增加了判定難度。
正確答案 (複選)：②, ④
- ② 蛋白攪拌至乾性發泡:天使蛋糕的蛋白應攪拌至濕性發泡（軟性發泡）而非乾性發泡，乾性發泡會使蛋糕組織過於緊實且容易開裂，失去天使蛋糕应有的綿密柔軟口感。
- ④ 出爐後應趁熱脫模:天使蛋糕出爐後必須立即倒扣放涼才能脫模，趁熱脫模會因內部澱粉凝膠結構尚未定型而導致蛋糕嚴重塌陷縮腰，應待完全冷卻後再用脫模刀沿邊緣劃開。
錯誤選項解析
- ① 蛋白的溫度應在17～22℃:蛋白溫度控制在17～22℃是正確做法，此溫度範圍能使蛋白在攪拌時形成穩定且細緻的氣泡組織，溫度過高會導致泡沫不安定，過低則不易打發。
- ③ 模型不可塗油:模型不可塗油是正確做法，天使蛋糕完全依靠蛋白泡沫支撐，需依靠麵糊附著於模型壁來攀爬膨脹，塗油會導致蛋糕無法正常長高甚至塌陷。
Learning Tip
"天使蛋糕完全依賴蛋白泡沫作為膨脹動力，不含任何油脂與蛋黃。常考陷阱包括：①混淆濕性發泡與乾性發泡的適用產品（天使蛋糕用濕性、一般海綿可用乾性）；②脫模時機錯誤，切記所有戚風類蛋糕皆需倒扣冷卻後方可脫模；③模型塗油與否的判斷原則——需依附模型壁膨脹者（天使蛋糕、戚風）不塗油，重油類則需塗油防沾黏。"
學員答題分佈
①蛋白的溫度應在17～22℃0%
②蛋白攪拌至乾性發泡0%
③模型不可塗油0%
④出爐後應趁熱脫模0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！