Q196.
糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q196
難易度分析
3 / 5
本題採複選形式，要求考生能精確區分食品保存的核心科學原理與附帶效果，需對多個相關聯的專業概念進行綜合判斷，增加了認知負荷。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 滲透壓上升:加糖後會使糖漬液的滲透壓升高，促使水果細胞內的水分向外滲出，達到脫水與質地緊實的效果，這是糖漬保存的核心原理。
- ② 水活性降低:糖分子會與食品中的自由水結合，有效降低水活性（Aw），使微生物可利用的水分減少，從而延長產品保存期限。
- ③ 抑制微生物生長:高滲透壓與低水活性的雙重作用會造成微生物細胞質壁分離，抑制細菌、酵母菌及黴菌的繁殖，達到防腐效果。
錯誤選項解析
- ④ 增加甜味:雖然加糖確實會增加甜味，但此題詢問的是糖漬蜜餞的「主要目的」，甜味僅為附帶效果而非保存工藝的核心訴求。
Learning Tip
"本題常考糖漬保存的三大機制：滲透壓上升、水活性降低、抑制微生物生長，三者互為因果關係。考生容易誤選「增加甜味」，需審題分辨「主要目的」與「附帶效果」的差異。實務上糖濃度需達 60~65°Brix 以上才能有效抑制微生物。"
學員答題分佈
①滲透壓上升0%
②水活性降低0%
③抑制微生物生長0%
④增加甜味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！