Q90.
製作伴手禮餡料所使用麥芽糖最適操作之Brix∘為
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q90
難易度分析
4 / 5
此題考查特定食品製程中的精確數值標準，選項間差異較小，且需區分不同糖度對產品保存性與操作性的影響，要求對專業參數有準確的記憶。
正確答案：③75±2
③ 75±2:Brix 75±2 為製作伴手禮餡料之最適糖度，此濃度可有效降低水分活性以抑制微生物生長，同時維持良好之黏稠度與延展性，利於包餡操作並確保產品品質穩定。
錯誤選項解析
- ① 55±2:Brix 55±2 濃度過低，麥芽糖含水量過高，製成之餡料質地過稀且保存期限大幅縮短，易滋生微生物導致變質。
- ② 65±2:Brix 65±2 仍低於標準，餡料之水分活性（Aw）偏高，於常溫貯存時易發生發霉與酸敗現象，不適合伴手禮之長效流通需求。
- ④ 85±2 之間:Brix 85±2 濃度過高，麥芽糖過於黏稠，於包餡作業時易產生操作困難，且可能因糖結晶析出影響餡料口感與外觀品質。
Learning Tip
"Brix（白利糖度）為烘焙食品中控制水分活性與保存性之核心參數。常考陷阱在於混淆不同製程所需之糖度標準：一般內餡約 75±2°Brix，若用於糖漬或高濃縮製程則可能更高。實務上需記住：糖度過低→微生物風險增加；糖度過高→作業性變差與結晶問題。"
學員答題分佈
①55±20%
②65±20%
③75±20%
④85±2 之間0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！