Q74.
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 品質鑑定 · Q74
難易度分析
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本題採取複選形式，要求考生能準確區分多個影響因素對成品體積的不同作用，且選項中設定了對立的干擾項，需具備精確的概念辨析能力才能選出所有正確答案。
正確答案 (複選)：①, ③
- ① 化學膨大劑添加太少:化學膨大劑（如發粉、小蘇打）添加不足時，無法產生足夠的二氧化碳氣體使麵糊膨脹，導致蛋糕體積偏小。
- ③ 麵糊打發不足:麵糊打發不足時，包裹於麵糊中的空氣量不夠，烘烤時無法有效支撐蛋糕結構，造成膨脹不良。
錯誤選項解析
- ② 化學膨大劑添加太多:化學膨大劑添加過多會造成蛋糕組織粗糙、表面龜裂或產生苦澀味，而非體積膨脹不足。
- ④ 麵糊打發過度:麵糊打發過度通常會導致蛋糕組織粗糙、塌陷或表面開裂，而非膨脹不足的問題。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋糕膨脹力的來源，主要依賴化學膨大劑產氣與麵糊攪拌裹入空氣兩大因素。考生常混淆「膨脹不足」與「組織不良」的成因，需釐清添加量過少與過多的不同影響。實務上應嚴格控制配方比例與攪拌程度，以確保成品品質穩定。"
學員答題分佈
①化學膨大劑添加太少0%
②化學膨大劑添加太多0%
③麵糊打發不足0%
④麵糊打發過度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！