Q4.
那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮
烘焙食品 · 乙級 · 品質鑑定 · Q4
難易度分析
3 / 5
本題採反向問法，要求在多個影響蛋糕結構的因素中區分出與收縮無關的項目，需準確辨析影響組織口感與影響結構穩定性的不同特徵，對相關知識點的精確記憶程度有一定要求。
正確答案：②麵糊較乾
② 麵糊較乾:麵糊較乾主要影響蛋糕的濕潤度與口感，並非導致出爐後過度收縮的直接因素。
錯誤選項解析
- ① 麵粉筋度太強:麵粉筋度太強會使蛋糕內部結構過於緊密，出爐冷卻時因麵筋收縮力較大而導致明顯塌陷。
- ③ 出爐應倒扣未倒扣:未倒扣會使蛋糕在冷卻過程中受重力影響向下塌陷，是造成海綿蛋糕收縮的常見原因。
- ④ 烤盤擦油太多:烤盤擦油太多會使蛋糕邊緣無法附著固定，冷卻時因支撐力不足而向內收縮。
Learning Tip
"本題考點為海綿蛋糕收縮成因的判斷。常考陷阱在於混淆「影響組織口感」與「影響結構收縮」的因素。實務上應注意：高筋麵粉不適用於海綿蛋糕、出爐後必須立即倒扣至完全冷卻，且模具塗油應薄而均勻，避免過度潤滑導致支撐力下降。"
學員答題分佈
①麵粉筋度太強0%
②麵糊較乾0%
③出爐應倒扣未倒扣0%
④烤盤擦油太多0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！