Q24.
海綿蛋糕過份收縮，下列那一項不是其原因
烘焙食品 · 乙級 · 品質鑑定 · Q24
難易度分析
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本題採取否定問法，要求考生在多個選項中區分操作不當導致的缺陷與配方改良技巧。需精確掌握海綿蛋糕製作過程中影響結構穩定性的各項因素，並能辨識出哪些操作會導致收縮，哪些調整則能改善成品品質。
正確答案：④配方中麵粉用一部份玉米粉取代
④ 配方中麵粉用一部份玉米粉取代:以玉米澱粉取代部分麵粉可降低麵筋形成，使蛋糕組織更為細緻柔軟，反而有助於減少收縮，因此不是造成過度收縮的原因。
錯誤選項解析
- ① 烤盤擦油太多:烤盤擦油太多會使蛋糕麵糊在烘烤過程中沿著烤盤壁下滑，導致成品結構不穩而產生過度收縮，屬於常見原因之一。
- ② 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉:海綿蛋糕出爐後若未立即脫模或未倒置冷卻，內部蒸汽凝結會使蛋糕體積塌陷，造成收縮變形，此為標準操作疏失。
- ③ 裝盤麵糊數量不夠:麵糊裝盤量不足時，蛋糕烘烤時缺乏足夠的側壁支撐力，成品容易向內凹陷收縮，亦為造成收縮的原因。
Learning Tip
"本題考點為海綿蛋糕收縮原因之判別。常考陷阱在於混淆「配方改良」與「操作缺失」——玉米澱粉取代麵粉屬於配方調整技巧，可改善口感而非造成缺陷；而烤盤油份過多、麵糊量不足、冷卻方式錯誤則均為實務上常見的操作不當因素。"
學員答題分佈
①烤盤擦油太多0%
②出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉0%
③裝盤麵糊數量不夠0%
④配方中麵粉用一部份玉米粉取代0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！