Q37.
為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q37
難易度分析
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本題屬於基礎概念應用題，要求考生能區分各種添加物在麵包製作中的功能差異，特別是針對保水性與延緩老化的核心原理解析。
正確答案：②吸濕性強之還原糖
② 吸濕性強之還原糖:還原糖（如葡萄糖、果糖、麥芽糖）具有強烈的吸濕性（hygroscopicity），能與水分子形成氫鍵結合，有效保持麵包內部水分，進而延緩澱粉回凝（retrogradation）與老化乾硬。
錯誤選項解析
- ① 玉米澱粉:玉米澱粉主要作為增稠劑或防黏用粉，其吸濕保水能力弱，無法有效延緩麵包澱粉老化過程，故不具抑制乾硬之功能。
- ③ 高筋度麵粉:高筋度麵粉蛋白質含量高，主要用於增強麵糰筋性與膨脹力，但無法防止澱粉老化；反而因麵筋結構緊密，存放後易使口感變得更為乾韌。
- ④ 香料:香料僅提供風味與氣味修飾作用，不具備任何保水或延緩澱粉老化之技術功能。
Learning Tip
"本題核心考點為麵包老化（staling）機制與保濕性添加物之應用。常考陷阱在於混淆「筋性增強」與「保濕抗老化」之不同目的；實務上除還原糖外，乳化劑、海藻糖及親水膠體亦為延緩澱粉老化的常見配方選擇。"
學員答題分佈
①玉米澱粉0%
②吸濕性強之還原糖0%
③高筋度麵粉0%
④香料0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！