Q19.
乳化劑可使產品
烘焙食品 · 乙級 · 食品保存 · Q19
難易度分析
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本題考查對特定食品添加劑基本功能的定義記憶，選項間的區分度較高，只要掌握核心概念即可快速判別。
正確答案：②增加貯藏性
② 增加貯藏性:乳化劑具有界面活性功能，可促進油水均勻混合、延緩澱粉老化與水分流失，從而延長產品保存期限，提升貯藏性。
錯誤選項解析
- ① 膨大:膨大效果主要由膨脹劑（如發粉、小蘇打）或酵母發酵產生氣體所致，乳化劑的功能在於界面活性作用，並非使產品體積膨大。
- ③ 增加韌性:乳化劑的作用通常是使產品組織柔軟、口感細緻，而非增加韌性；增加韌性多與麵筋形成或蛋白質含量有關。
- ④ 增加色澤:產品色澤主要取決於梅納反應、焦糖化反應及烘烤溫度時間，乳化劑並不直接影響烘焙成品的色澤表現。
Learning Tip
"本題核心考點為乳化劑在烘焙食品中的功能。常考陷阱是將乳化劑與膨脹劑、改良劑的功能混淆。乳化劑主要作用為促進乳化安定、延緩澱粉老化、改善組織與口感，進而達到延長保存期的效果。實務上常見的乳化劑包括單甘油酯、卵磷脂、Polysorbate 60等，需熟悉各自特性與應用時機。"
學員答題分佈
①膨大0%
②增加貯藏性0%
③增加韌性0%
④增加色澤0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！