下列那些正確？

烘焙食品 · 乙級 · 成本計算 · Q67

麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本

製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔2%，今若改用全脂鮮乳取代，則應使用4%鮮乳，且水份應減少2%

製作成品90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損耗總計10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元

某麵包原料成本佔售價42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4元，則原料成本佔售價變為48%

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本題採複選形式，要求同時判別多項專業陳述的正確與否。題目結合了烘焙原料特性、複雜的配方換算以及多步驟的成本計算分析，需精確掌握多個知識點且計算過程較為繁瑣，因此難度較高。

③ 製作成品90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損耗總計10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元:烘焙損耗10%表示成品90公克需投料100公克（90÷0.9=100）。依紅豆餡:麵糰=2:3比例，紅豆餡=40公克、麵糰=60公克。成本計算：紅豆餡40g×120元/kg÷1000=4.8元，麵糰60g×28元/kg÷1000=1.68元，合計6.48元，計算正確。
④ 某麵包原料成本佔售價42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4元，則原料成本佔售價變為48%:原料成本佔售價比的計算：原成本12.6元佔售價42%，推得售價=12.6÷0.42=30元。原料漲至14.4元後，新佔比=14.4÷30=48%，計算正確。此為成本結構分析的基本概念。

① 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本:蛋白質含量與吸水量雖呈正相關，但並非所有烘焙產品都需要最高蛋白質麵粉。例如蛋糕與餅乾需使用低筋麵粉以維持鬆軟口感，盲目追求高蛋白質會導致產品質地過硬，反而影響品質。
② 製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔2%，今若改用全脂鮮乳取代，則應使用4%鮮乳，且水份應減少2%:全脂奶粉與全脂鮮乳的換算比例錯誤。鮮乳約含87~88%水分，奶粉與鮮乳的換算比例約為1:9（1份奶粉加8~9份水），因此2%奶粉應換算為約18%鮮乳，且需額外減少約16%的水分，而非簡單的4%與2%關係。

"烘焙成本計算常考陷阱包含：①烘焙百分比以麵粉為100%基準，其他原料依比例計算；②損耗率與成品率的換算（投料量=成品量÷(1-損耗率)）；③奶粉與鮮乳的換算需考慮固形物含量差異，不可直覺等比例替換；④原料成本佔比變動時，售價固定不變，僅分子變動。實務上需熟練配方調整與成本控製的關聯性。"

①麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本0%

②製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔2%，今若改用全脂鮮乳取代，則應使用4%鮮乳，且水份應減少2%0%

③製作成品90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損耗總計10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元0%

④某麵包原料成本佔售價42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4元，則原料成本佔售價變為48%0%

此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！