Q11.
食品製造過程中，應減低微生物的污染，但控制
烘焙食品 · 乙級 · 食品良好衛生規範準則 · Q11
難易度分析
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本題考查對微生物生長控制因子的基礎定義辨析，需區分衛生管理參數與產品設計組成之差異，選項間邏輯對比明確，無複雜的陷阱或多重推論過程。
正確答案：①配方
① 配方:配方主要決定產品的原料組成與比例，屬於產品風味與質地的設計範疇，並非直接用於抑制或控制微生物生長的衛生管理手段。
錯誤選項解析
- ② 酸鹼度:控制酸鹼值（pH）可有效抑制微生物繁殖，多數致病菌在pH 4.6 以下生長受到顯著抑制，此為食品防腐的重要控制因子。
- ③ 溫度:溫度控制是減低微生物污染的核心手段，透過冷藏、冷凍或加熱殺菌可直接影響微生物的存活與增殖速率。
- ④ 水活性 無法達到此一目的:水活性（aw）控制能有效抑制微生物生長，當水活性降至0.85 以下時，多數細菌無法繁殖，此為烘焙食品保藏的關鍵參數。
Learning Tip
"本題考點在於區分食品衛生控制因子（溫度、pH、水活性）與產品配方設計的差異。常考陷阱為將配方中某些成分（如糖、鹽）的防腐作用誤認為配方本身的功能，實際上防腐效果來自這些成分對水活性的降低，而非配方設計的目的。實務上應掌握HACCP 七大原則中的關鍵控制點（CCP）概念。"
學員答題分佈
①配方0%
②酸鹼度0%
③溫度0%
④水活性 無法達到此一目的0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！