Q58.
瑞氏(Roese-Gottlieb)法定量乳脂肪時，步驟中樣品需與濃氨水混合，其原因是
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品一般成份分析 · Q58
難易度分析
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本題考查特定定量分析法中試劑作用的基礎化學原理，屬於對標準操作流程中關鍵步驟之理解與記憶的考驗。
正確答案：③使蛋白質與部份脂肪分離
③ 使蛋白質與部份脂肪分離:在Roese-Gottlieb法中，濃氨水可溶解酪蛋白並破壞乳中脂肪與蛋白質形成的乳化狀態，使脂肪游離釋出，便於後續以乙醚-石油醚混合溶劑進行萃取定量。
錯誤選項解析
- ① 乳脂肪為酸性物質:乳脂肪並非酸性物質，其主要成分為三酸甘油酯，呈中性。加入濃氨水的目的並非酸鹼中和反應。
- ② 乳脂肪中含不飽和脂肪酸:雖然乳脂肪中確實含有不飽和脂肪酸，但這與加入氨水無關。氨水的作用是破壞酪蛋白膠束結構，而非針對脂肪酸的飽和度。
- ④ 乳脂肪之脂肪酸含碳數較低:乳脂肪的脂肪酸碳數範圍約為 C4~C18，並非特別低。此特性與使用氨水無關，氨水的功能是破壞蛋白質-脂肪複合體而非影響脂肪酸碳鏈長度。
Learning Tip
"Roese-Gottlieb法為乳脂肪定量之標準方法，核心考點在於理解氨水的作用是破壞酪蛋白與脂肪的結合狀態。常考混淆點為將氨水與乙醇的作用混淆：乙醇用於防止非脂成分被萃取，而氨水專門用於分解蛋白質膠體。實務操作時需注意氨水濃度與反應時間，否則會導致脂肪萃取不完全。"
學員答題分佈
①乳脂肪為酸性物質0%
②乳脂肪中含不飽和脂肪酸0%
③使蛋白質與部份脂肪分離0%
④乳脂肪之脂肪酸含碳數較低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！