Q73.
粗蛋白質定量時，使用之氮係數依食品種類而定，其大小與食品中何者有關？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品一般成份分析 · Q73
難易度分析
3 / 5
本題要求區分多種氮形態的定義，並理解氮係數與蛋白質組成之間的對應關係，需具備相關專業術語的辨析能力。
正確答案：④水解胺基酸
④ 水解胺基酸:水解胺基酸代表蛋白質經酸水解後所得到的胺基酸組成。不同食品的蛋白質來源不同，其胺基酸組成比例各異，導致含氮百分比不同，因此氮係數（如一般食品6.25、乳品6.38、小麥5.70）需依食品種類調整。
錯誤選項解析
- ① 氨態氮:氨態氮是指以銨離子或氨分子形式存在的氮，主要存在於胺基酸分解或發酵產物中，與氮係數的計算無直接關聯。氮係數反映的是蛋白質整體的氮含量比例，而非特定形態的氮。
- ② 甲醛態氮:甲醛態氮是胺基酸與甲醛反應後測定的氮形態，常用於胺基酸滴定法（甲醛滴定法），但並非決定氮係數的依據。氮係數取決於食品中蛋白質的胺基酸組成特性。
- ③ 游離胺基酸:游離胺基酸是指未結合於蛋白質多肽鏈中的單體胺基酸，存在於食品的自由態。氮係數是針對完整蛋白質的氮含量比例，與游離胺基酸的含量無直接關係。
Learning Tip
"本題核心考點為凱氏定氮法中氮係數的來源依據。常考陷阱是混淆各種氮的形態（氨態氮、甲醛態氮等）與氮係數的關係。切記：氮係數6.25是基於一般蛋白質平均含氮量16%推算（100/16=6.25），但不同食品因蛋白質胺基酸組成不同，含氮比例有異，故需使用不同的換算係數，此係數與水解後胺基酸組成直接相關。"
學員答題分佈
①氨態氮0%
②甲醛態氮0%
③游離胺基酸0%
④水解胺基酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！