Q75.
水分含量測定時會造成誤差原因有哪些？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品一般成份分析 · Q75
難易度分析
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本題為複選題，要求考生必須全面掌握多項化學反應對水分測定結果的干擾機制，需同時辨識多種不同的誤差來源才能正確作答，增加了判別的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 褐變:褐變反應（梅納反應）會在水分測定加熱過程中產生水分副產物，導致測得的水分含量偏高，造成系統性誤差。
- ② 氧化:氧化反應會使食品中的脂肪或不飽和成分在加熱乾燥時發生氧化，可能產生揮發性物質或結合水，干擾乾燥減量法的準確性。
- ③ 焦化:焦化反應（碳化）發生於過高溫加熱時，有機物質分解產生氣體逸散，使重量損失超出實際水分含量，造成正偏差誤差。
- ④ 裂解反應:裂解反應（熱分解）會使食品中的碳水化合物、蛋白質等在高溫下分解產生揮發性產物，被誤判為水分蒸散，導致測定值偏高。
錯誤選項解析
Learning Tip
"水分含量測定（常考直接乾燥法與減壓乾燥法）的核心考點在於區分「真正水分蒸散」與「加熱副反應產生的揮發物」。褐變、氧化、焦化、裂解四者均會在加熱過程中產生額外重量損失或水分生成，是造成誤差的主要來源。實務上應嚴格控制乾燥溫度（通常為105°C）與時間，對熱敏感性食品應改採減壓乾燥法或卡爾費休法以避免熱分解干擾。"
學員答題分佈
①褐變0%
②氧化0%
③焦化0%
④裂解反應0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！