Q8.
油脂之分子量愈大者其下列何值愈低？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品或油脂物性測定 · Q8
難易度分析
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本題考查油脂化學參數與分子量之間的量化關係，需精確區分不同化學指標（如皂化價、碘價、酸價）的定義及其對應的比例關係，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：①皂化價
① 皂化價:皂化價定義為皂化 1 公克油脂所需氫氧化鉀的毫克數。分子量愈大，單位質量內的脂肪酸莫耳數愈少，所需鹼量隨之降低，故皂化價與分子量呈反比關係。
錯誤選項解析
- ② L、a、b:L、a、b 值為國際照明委員會 (CIE) 定義的色彩空間參數，用於表徵油脂的顏色與外觀，與油脂分子量無直接關聯。
- ③ 水活性:水活性 (Aw) 反映食品中自由水的含量，主要影響微生物生長與化學反應速率。油脂本身含水量極低，水活性與油脂分子量之間無必然關聯。
- ④ 發煙點:發煙點指油脂加熱至開始產生可見煙霧的溫度。一般而言，分子量愈大、游離脂肪酸含量愈低的油脂，其發煙點反而愈高，與題目所述趨勢相反。
Learning Tip
"本題核心考點為皂化價與分子量的反比關係。考生常將皂化價與碘價（反映不飽和度）或酸價（反映游離脂肪酸含量）混淆。切記：皂化價愈高代表脂肪酸鏈愈短（分子量愈小）；碘價愈高代表不飽和程度愈大；酸價愈高則代表油脂劣變程度愈嚴重。"
學員答題分佈
①皂化價0%
②L、a、b0%
③水活性0%
④發煙點0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！