Q26.
檢驗食品中之色素時，其試驗溶液以5%NaOH 調成鹼性，再以乙醚萃取，如乙醚層呈黃色則可能含有
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品添加物分析 · Q26
難易度分析
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本題要求考生區分不同類型色素在鹼性環境下的溶解特性及有機溶劑萃取行為，需對色素的化學性質有準確的記憶與理解。
正確答案：②鹽基性色素
② 鹽基性色素:鹽基性色素在鹼性環境中會游離成非離子態，具有親脂性，可被乙醚萃取進入有機溶劑層並呈現黃色，此為鹽基性色素的典型鑑定反應特徵。
錯誤選項解析
- ① 食用黃色5 號:食用黃色5號（Tartrazine）屬於水溶性酸性合成色素，在鹼性條件下會溶於水相，不會被乙醚萃取至有機溶劑層，因此乙醚層不會呈現黃色。
- ③ 食用黃色4 號:食用黃色4號（Sunset Yellow FCF）同屬水溶性酸性色素，含有磺酸基團，在鹼性條件下仍以離子態存在於水相中，無法被乙醚萃取。
- ④ 食用藍色1 號:食用藍色1號（Brilliant Blue FCF）為水溶性酸性色素，即使能被萃取也應呈現藍色而非黃色，顏色與溶解特性均不符合題意描述。
Learning Tip
"本題核心考點為色素的酸鹼性與萃取行為。酸性色素（如食用黃色4號、5號）含磺酸基，具水溶性，鹼性條件下留於水相；鹽基性色素則在鹼性條件下游離，可被有機溶劑（如乙醚、氯仿）萃取。實務檢驗時，需牢記「酸性色素親水、鹽基性色素親脂」的分配原理，此為食品添加物分析檢定之高頻考點。"
學員答題分佈
①食用黃色5 號0%
②鹽基性色素0%
③食用黃色4 號0%
④食用藍色1 號0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！