Q9.
肉品之添加物含量如利用其與酸性磺胺及萘乙二胺鹽混合液呈色反應，並以540nm 波長測定，是定量
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品添加物分析 · Q9
難易度分析
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本題要求考生精確掌握特定食品添加物的化學定量分析原理，需能將特定的顯色反應試劑與對應的檢測對象進行正確匹配，並區分多種分析方法之差異。
正確答案：④亞硝酸鹽 的方法
④ 亞硝酸鹽 的方法:亞硝酸鹽在酸性條件下與磺胺發生重氮化反應生成重氮鹽，再與萘乙二胺鹽進行偶合反應生成紫紅色偶氮染料，於540nm波長處測定吸光值進行定量，此即Griess反應，為CNS標準檢驗肉品亞硝酸鹽含量的法定方法。
錯誤選項解析
- ① 亞硫酸鹽:亞硫酸鹽的定量通常採用鹽酸副玫瑰苯胺法或碘滴定法，其原理是亞硫酸鹽經蒸餾釋出二氧化硫後與顯色劑反應，而非使用磺胺-萘乙二胺呈色系統。
- ② 對羥苯甲酸酯:對羥苯甲酸酯（防腐劑）的分析主要採用高效液相層析法（HPLC）進行分離定量，因其分子結構不具備與酸性磺胺發生重氮化反應的特性。
- ③ 抗氧化劑:抗氧化劑（如BHA、BHT、TBHQ等）的定量多使用氣相層析法（GC）或HPLC，其檢測原理與重氮偶合反應無關。
Learning Tip
"本題核心考點為Griess反應（重氮偶合反應）的應用。此反應為亞硝酸鹽的專屬分析方法，常與亞硫酸鹽的鹽酸副玫瑰苯胺法混淆。實務上需注意亞硝酸鹽在肉品中作為發色劑與抑菌劑使用，過量會與胺類反應生成致癌的亞硝胺，故為食品檢驗分析乙丙級檢定的高頻考點。"
學員答題分佈
①亞硫酸鹽0%
②對羥苯甲酸酯0%
③抗氧化劑0%
④亞硝酸鹽 的方法0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！
