Q47.
硝酸鹽及亞硝酸鹽檢驗時，所加入之磺胺及
乙二胺鹽主要目的為
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品添加物分析 · Q47
難易度分析
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本題要求考生能準確區分分析化學試劑的功能，並辨識特定檢驗反應中的試劑角色。選項中設計了定義相近的干擾項，旨在考驗對專業術語精確定義的掌握程度。
正確答案：①呈色劑
① 呈色劑:磺胺（Sulfanilamide）與 N-(1-萘基)乙二胺鹽酸鹽（NED）為 Griess 反應 之關鍵試劑，亞硝酸鹽在酸性條件下與磺胺發生 重氮化反應，再與 NED 偶合生成 紫紅色偶氮染料，因此二者共同擔任 呈色劑 之角色。
錯誤選項解析
- ② 蛋白質沉澱劑:蛋白質沉澱劑 通常使用 Carrez 試劑（亞鐵氰化鉀與乙酸鋅）或 三氯醋酸，目的為去除樣品中蛋白質干擾，而非磺胺與乙二胺鹽之功能。
- ③ 脫油劑:脫油劑 常用於含脂樣品之前處理，例如以 正己烷 或 石油醚 進行液液萃取去除脂肪，與 Griess 呈色反應無關。
- ④ 著色劑:著色劑 為食品添加物分類（如食用色素），用於賦予食品顏色；而磺胺與乙二胺鹽為 檢驗分析用試藥，二者名義與用途截然不同。
Learning Tip
"本題核心考點為 Griess 反應原理：亞硝酸鹽在酸性環境中先與 磺胺 進行重氮化，再與 N-(1-萘基)乙二胺 偶合生成 紫紅色產物，於波長 540 nm 處進行 比色定量。常考陷阱為混淆「呈色劑」與「沉澱劑」之功能，需謹記 Carrez 試劑用於除蛋白，而磺胺/NED 專司呈色。"
學員答題分佈
①呈色劑0%
②蛋白質沉澱劑0%
③脫油劑0%
④著色劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！