Q59.
肉類醃製品中，最常用的發色劑為亞硝酸鹽，其發色原理為
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品添加物分析 · Q59
難易度分析
3 / 5
本題要求精確掌握發色劑的化學反應路徑，選項中設計了易與正確反應混淆的氧化還原過程，需對特定蛋白質結合機制的理解達到準確程度方可區分。
正確答案：②亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮，隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白
② 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮，隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白:亞硝酸鹽在肉品酸性環境下轉為亞硝酸，分解產生一氧化氮（NO），NO 與肌紅蛋白結合生成鮮豔粉紅色的亞硝基肌紅蛋白（nitrosomyoglobin），此為醃製肉品發色的核心原理。
錯誤選項解析
- ① 因亞硝酸鹽本身之色澤使肉品具有顏色:亞硝酸鹽本身為白色或淡黃色結晶，並非因其自身色澤使肉品著色。發色機制是透過化學反應生成亞硝基肌紅蛋白而非物理性附著顏色。
- ③ 亞硝酸鹽被氧化成硝酸鹽:亞硝酸鹽被氧化成硝酸鹽屬於氧化反應，硝酸鹽不具發色功能，此過程與肉品發色機制無關。
- ④ 硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽:硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽描述的是硝酸鹽的轉化途徑（需透過硝酸鹽還原菌作用），但題目詢問的是亞硝酸鹽本身的發色原理，此選項答非所問。
Learning Tip
"本題核心考點為亞硝酸鹽發色機制：亞硝酸鹽→亞硝酸→一氧化氮（NO）→與肌紅蛋白結合→亞硝基肌紅蛋白（粉紅色）。常考陷阱為混淆「硝酸鹽還原」與「亞硝酸鹽發色」兩不同反應路徑。實務上需注意亞硝酸鹽殘留量受《食品添加物使用範圍及限量標準》規範，過量可能生成致癌的亞硝胺，檢驗時需嚴格監控。"
學員答題分佈
①因亞硝酸鹽本身之色澤使肉品具有顏色0%
②亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮，隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白0%
③亞硝酸鹽被氧化成硝酸鹽0%
④硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！