Q47.
測定食品中粗蛋白質時，分解樣品應使用
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品一般成份分析 · Q47
難易度分析
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本題要求考生精確區分蛋白質測定過程中不同階段所使用的化學試劑。由於選項中包含多種強酸，考生必須掌握特定分析法中分解步驟的試劑特性，才能在相似的選項中做出正確判斷。
正確答案：②硫酸
② 硫酸:硫酸為凱氏法（Kjeldahl method）的標準分解試劑，其高沸點（約338°C）與強脫水性可有效破壞有機物，將食品中的蛋白質氮轉化為硫酸銨，為粗蛋白質測定的核心步驟。
錯誤選項解析
- ① 鹽酸:鹽酸為揮發性強酸，無法在凱氏分解法中提供足夠的高溫與氧化環境來將有機氮完全轉化為銨鹽，故不適用於粗蛋白質的樣品分解。
- ③ 硝酸:硝酸雖具強氧化性，但沸點較低（約120°C）且易揮發，無法維持凱氏分解所需的高溫條件，且可能導致氮素損失，故不適用於粗蛋白質分析。
- ④ 磷酸:磷酸酸性較弱且氧化能力不足，無法有效分解食品中的有機含氮化合物，無法達成粗蛋白質測定所需的完全分解目的。
Learning Tip
"凱氏分解法為粗蛋白質測定的標準方法，關鍵在於使用濃硫酸配合硫酸銅與硫酸鉀作為催化劑與沸點提升劑。常考陷阱為混淆各種強酸的用途：鹽酸用於後續蒸餾步驟的接收液，硫酸用於分解步驟，兩者角色不同，務必區分。"
學員答題分佈
①鹽酸0%
②硫酸0%
③硝酸0%
④磷酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！