Q56.
下列何者屬於法定保色劑
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品品質官能檢查 · Q56
難易度分析
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本題為複選題，要求考生必須精確區分多種化學物質的法定用途，且需同時判定多個正確選項，較單選題具有更高的認知要求與判別難度。
正確答案 (複選)：②, ③
- ② NaNO2:亞硝酸鈉 (NaNO₂) 是法定允許的保色劑，主要用於醃製肉製品中，可與肌紅蛋白結合形成穩定的亞硝基肌紅蛋白，使肉品呈現粉紅色澤，同時兼具抑制肉毒桿菌生長的作用。
- ③ KNO 3:硝酸鉀 (KNO₃) 同屬法定保色劑，在肉品醃製過程中可經還原菌作用轉化為亞硝酸鹽，進而發揮保色效果，常用於火腿、香腸等加工肉品。
錯誤選項解析
- ① Na 2S 2O 3:硫代硫酸鈉 (Na₂S₂O₃) 主要用作脫氯劑或照相定影劑，並非食品添加物中的法定保色劑，在食品法規中未核准作為保色用途使用。
- ④ Na2CO3:碳酸鈉 (Na₂CO₃) 屬於酸度調節劑與膨脹劑，主要功能為調整食品 pH 值或作為麵製品改良劑，不具備保色功能。
Learning Tip
"亞硝酸鹽與硝酸鹽為食品檢驗乙級技術士常考的法定保色劑，兩者常混淆。需牢記：亞硝酸鹽保色效果較快且強，但過量會與胺類反應生成致癌的亞硝胺；硝酸鹽需經還原才能發揮作用，效果較緩慢。依《食品添加物使用範圍及限量標準》，兩者僅限於特定肉製品中使用，且有嚴格殘量限制。"
學員答題分佈
①Na 2S 2O 30%
②NaNO20%
③KNO 30%
④Na2CO30%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！