Q104.
食品添加物保色劑之敘述何者為正確？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品添加物分析 · Q104
難易度分析
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本題屬於複選題型，要求考生必須對多項法規定義、適用範圍及精確的數值限量均有準確掌握，且選項中設置了關於適用對象的細微辨析陷阱，增加了判斷難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 在食品加工過程中，添加適量之化學物質與食品中的某些成分作用，進而使食品呈現良好的色澤，此類化學物質稱為保色劑或發色劑:保色劑（發色劑）的定義為在食品加工過程中添加適量化學物質，與食品中特定成分產生作用以維持或改善食品色澤，此為食品添加物分類中的標準定義。
- ② 肉類醃製品中最常使用之保色劑為硝酸鹽與亞硝酸鹽:硝酸鹽與亞硝酸鹽為肉類醃製品中最常用的保色劑，其作用機制為與肌紅蛋白結合形成穩定的亞硝基肌紅蛋白，使醃製肉品呈現粉紅色澤。
- ④ 食品安全衛生法規定，硝酸鹽與亞硝酸鹽使用量以NO2—殘留量計為0.07g/kg 以下:依《食品安全衛生管理法》之食品添加物使用範圍及限量標準，硝酸鹽與亞硝酸鹽於食品中的殘留量以亞硝酸根離子（NO₂⁻）計，限量為0.07 g/kg 以下。
錯誤選項解析
- ③ 硝酸鹽與亞硝酸鹽不僅具有發色作用，亦具有抑制肉毒桿菌之能力，另外可使肉製品具有特殊的風味，故常用於生鮮肉類與肉類醃製品:硝酸鹽與亞硝酸鹽確實具有發色作用及抑制肉毒桿菌之能力，但依法規禁止使用於生鮮肉類，僅限用於肉類醃製品等加工品，此為常見考點陷阱。
Learning Tip
"本題核心考點為保色劑的定義、硝酸鹽與亞硝酸鹽的應用範圍及法規殘留限量。常見陷阱在於混淆「生鮮肉類」與「醃製肉品」的使用許可——依台灣法規，亞硝酸鹽僅准用於肉類加工品，生鮮肉類禁止添加。另需熟記NO₂⁻殘留限量 0.07 g/kg 為常考數值，且亞硝酸鹽兼具發色、抑菌（肉毒桿菌）、賦味三大功能。"
學員答題分佈
①在食品加工過程中，添加適量之化學物質與食品中的某些成分作用，進而使食品呈現良好的色澤，此類化學物質稱為保色劑或發色劑0%
②肉類醃製品中最常使用之保色劑為硝酸鹽與亞硝酸鹽0%
③硝酸鹽與亞硝酸鹽不僅具有發色作用，亦具有抑制肉毒桿菌之能力，另外可使肉製品具有特殊的風味，故常用於生鮮肉類與肉類醃製品0%
④食品安全衛生法規定，硝酸鹽與亞硝酸鹽使用量以NO2—殘留量計為0.07g/kg 以下0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！