Q2.
下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食？
中式麵食加工 · 乙級 · 產品分類 · Q2
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能準確區分生物性發酵與化學膨鬆的原理差異，並對多組中式麵食的製作工藝進行分類判斷，具有一定的辨析難度。
正確答案：③巧果、開口笑
③ 巧果、開口笑:巧果為油炸未發酵麵團製品，主要依靠物理性膨脹而非發酵；開口笑則使用化學膨鬆劑（如泡打粉、阿摩尼亞）使表面裂開，二者均不經酵母發酵，歸類為非發酵麵食。
錯誤選項解析
- ① 饅頭、千層糕:饅頭使用酵母進行生物性發酵製成；千層糕（又稱發糕類）同樣依賴酵母或發粉發酵產生蓬鬆組織，二者皆屬發酵麵食。
- ② 水煎包、菜肉包:水煎包與菜肉包的麵皮均需經過酵母發酵程序，使成品具有鬆軟口感，屬於典型的發酵類包餡麵食。
- ④ 麵龜、銀絲捲:麵龜與銀絲捲皆需經過酵母發酵使麵團膨脹，再經蒸製或烤製而成，屬於發酵麵食。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分發酵麵食（使用酵母進行生物性發酵，如饅頭、包子）與非發酵麵食（使用化學膨鬆劑或無膨鬆作用，如巧果、開口笑、餅乾類）。常考陷阱為將化學膨鬆誤認為發酵，二者原理完全不同：發酵依靠酵母代謝產生二氧化碳，而化學膨鬆依靠酸鹼反應瞬間產氣。實務上，發酵麵食需控制溫度、濕度與發酵時間，非發酵麵食則需掌握油溫與膨鬆劑比例。"
學員答題分佈
①饅頭、千層糕0%
②水煎包、菜肉包0%
③巧果、開口笑0%
④麵龜、銀絲捲0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！