Q9.
下列那一組中式麵食屬於發酵麵食
中式麵食加工 · 乙級 · 產品分類 · Q9
難易度分析
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本題要求考生對多種中式麵食的製作特性（發酵與否）有精確的分類能力。由於選項採取組合形式，必須排除包含非發酵麵食或澱粉製品的選項，需具備基礎的食品分類知識即可解答。
正確答案：①饅頭、銀絲捲
① 饅頭、銀絲捲:饅頭與銀絲捲皆使用酵母發酵製作，麵團經發酵過程產生二氧化碳使組織膨鬆，屬於典型的發酵麵食。
錯誤選項解析
- ② 小籠包、燒賣:小籠包雖使用發酵麵皮，但燒賣採用燙麵或死麵（未發酵麵皮），兩者不屬於同一類，故此組不符合全為發酵麵食的條件。
- ③ 水晶餃、千層糕:水晶餃以樹薯粉或太白粉等澱粉類製成，千層糕則為在來米粉調製的米漿蒸製而成，兩者均非小麥粉發酵製品。
- ④ 麵龜、春捲皮:麵龜確為發酵麵食，但春捲皮是以未發酵麵糊煎製而成，屬於死麵製品，故此組不全為發酵麵食。
Learning Tip
"中式麵食依麵團性質可分為發酵麵食（如饅頭、花捲、銀絲捲）、非發酵麵食（如水餃皮、春捲皮）及酥油皮麵食（如太陽餅、蛋黃酥）。解題關鍵在於確認每項產品是否皆經酵母發酵程序，常見陷阱為將燙麵製品（如燒賣、鍋貼）誤認為發酵麵食。"
學員答題分佈
①饅頭、銀絲捲0%
②小籠包、燒賣0%
③水晶餃、千層糕0%
④麵龜、春捲皮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！