Q16.
下列產品作法中，何者非使用油皮包油酥擀捲作法？
中式麵食加工 · 乙級 · 產品分類 · Q16
難易度分析
3 / 5
本題考查對不同烘焙產品製作工藝的區分能力。需能準確辨析層酥類產品與混酥類產品在原料處理方式上的本質差異，避免因產品名稱相似而產生混淆。
正確答案：④桃酥
④ 桃酥:桃酥屬於混糖類餅乾（酥性餅乾），其製法為將油脂、糖、蛋與麵粉等原料直接拌勻成團，經成型烘烤後產生酥鬆口感，不使用油皮包油酥的開酥工藝，與層酥類產品原理完全不同。
錯誤選項解析
- ① 蒜蓉酥:蒜蓉酥屬於典型的中式酥皮點心，採用油皮包油酥的摺疊擀捲工藝，經烘烤後形成多層次的酥脆結構，內餡為蒜蓉調味餡料。
- ② 椰蓉酥:椰蓉酥同樣使用水油皮包裹油酥的開酥技法，透過多次擀壓摺疊產生薄片狀組織，內包椰蓉餡，屬於標準的層酥類產品。
- ③ 菊花酥:菊花酥為傳統花酥造型點心，其麵團製作必須經過油皮包覆油酥後擀捲、切劑、整形等步驟，利用油酥隔離層形成花瓣狀的酥皮效果。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分層酥類製品（油皮包油酥擀捲）與混酥類製品（直接拌和法）的工藝差異。中式麵食產品分類中，凡名稱帶有「酥」字者不一定都使用開酥技法，如桃酥、杏仁酥等實為混糖类餅乾，考生常因名稱而混淆。實務上，油皮（水油麵團）提供延展性，油酥（油麵團）負責隔離產生層次，兩者配合才能形成多層酥皮結構。"
學員答題分佈
①蒜蓉酥0%
②椰蓉酥0%
③菊花酥0%
④桃酥0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！