Q27.
依中式麵食檢定規範之產品分類，以下何者正確
中式麵食加工 · 乙級 · 產品分類 · Q27
難易度分析
4 / 5
本題採取複選形式，要求對多項分類定義進行精確辨析。考生需區分多種不同的麵團調製工藝及其對應的產品類別，且必須排除具有誘導性的相似分類，對知識點的掌握程度要求較高。
正確答案 (複選)：②, ③
- ② 桃酥屬於糕漿皮麵食:桃酥確實歸類於糕漿皮麵食。此類產品以高油脂、高糖分為特徵，麵團不需揉捏出筋，成品具有酥鬆易碎的口感，是中式麵食檢定中的標準分類。
- ③ 燙麵食屬於水調和麵類:燙麵食屬於水調和麵類的正確分類。水調和麵類依水溫可分為冷水麵、溫水麵與燙麵（沸水麵），燙麵利用糊化作用使麵團柔軟且具可塑性，適用於蒸餃、燒餅等製品。
錯誤選項解析
- ① 芝麻燒餅屬於冷水麵食:芝麻燒餅實際屬於燙麵食或發麵食，而非冷水麵食。冷水麵（死麵）主要用於水餃皮、餛飩皮等需Q彈口感的製品，燒餅製作需使用燙麵或半燙麵以達到外酥內軟的質地。
- ④ 台式喜餅屬於酥油皮麵食:台式喜餅主要屬於糕漿皮麵食或發麵食，而非酥油皮麵食。酥油皮麵食特指具有明確油皮與油酥分層結構的製品，如太陽餅、老婆餅等，台式喜餅的製作工藝與此不同。
Learning Tip
"中式麵食分類核心在於麵團調製方式與配方特性。冷水麵強調筋性與Q彈（水餃），燙麵利用糊化達到柔軟（蒸餃、燒餅），糕漿皮為高油糖酥鬆口感（桃酥、鳳梨酥），酥油皮則需具備油皮包油酥的層次結構（太陽餅）。常考陷阱為混淆燙麵與冷水麵的適用製品，以及誤將高油脂糕點全歸類為酥油皮。"
學員答題分佈
①芝麻燒餅屬於冷水麵食0%
②桃酥屬於糕漿皮麵食0%
③燙麵食屬於水調和麵類0%
④台式喜餅屬於酥油皮麵食0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！