Q74.
製作桃酥以何種熟製方法最理想
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q74
難易度分析
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本題屬於基礎概念考查，僅需對應特定糕點的特性與對應的加熱方式即可得出結論，不涉及複雜的推論或多重條件判別。
正確答案：③烘烤
③ 烘烤:烘烤利用乾熱對流使麵團中的水分均勻蒸發，配合配方中的膨脹劑（如阿摩尼亞、小蘇打）產生龜裂紋路，是桃酥達到酥鬆口感與金黃色澤最理想的熟製方法。
錯誤選項解析
- ① 蒸煮:蒸煮屬於濕熱加工法，會使麵團吸收大量水分而無法形成桃酥特有的酥脆質地與龜裂紋路，成品會偏向軟糯口感而非酥鬆。
- ② 油炸:油炸雖可產生酥脆外皮，但桃酥配方中油脂含量較高，油炸會導致過度吸油且不易控制膨脹裂紋的成型效果，不適用於此類糕點。
- ④ 油煎:油煎屬於單面直接傳熱，會造成受熱不均，無法使桃酥整體均勻膨脹並形成標準的自然龜裂紋路，且易產生焦糊現象。
Learning Tip
"桃酥屬於重油重糖的酥性糕點，其核心考點在於烘烤溫度控制（通常上火180~190°C、下火160~170°C）與膨脹劑的正確使用。常考陷阱為混淆油炸類（如沙其瑪）與烘烤類（如桃酥、老婆餅）的熟製方法差異。實務上需注意烘烤前麵團需冷藏鬆弛，且入爐前表面需刷蛋液或壓凹以控制裂紋方向。"
學員答題分佈
①蒸煮0%
②油炸0%
③烘烤0%
④油煎0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！