Q139.
依據術科測試試題規定，千層酥的製作，下列何者正確
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q139
難易度分析
4 / 5
本題為多選題型，要求對產品製作技法、精確比例、外觀指標及化學成分禁用等多個維度具有全面且準確的記憶，且需判別所有選項的正確性，增加了解題的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 以大或小包酥擀捲成多層次之產品:大包酥與小包酥均為千層酥製作之合法擀捲技法，大包酥效率高但層次均勻度較難控制，小包酥則能精準掌握酥皮層次之細膩度，兩者皆可製作出多層次產品。
- ② 皮：酥：餡比例為2：1：1:千層酥之皮、酥、餡比例標準為 2:1:1，此比例可確保水油皮包裹油酥時具有足夠延展性，同時餡料不會過度擠壓破壞層次結構。
- ③ 表面需有明顯螺紋層次:千層酥經包酥擀捲後，表面需呈現明顯之螺紋層次，此為評鑑開酥技術良劣之重要外觀指標，層次清晰且均勻代表油酥分佈正確且擀製力道適當。
- ④ 一般不使用化學膨大劑:千層酥之膨鬆效果主要依賴水油皮與油酥之隔離作用，經烘烤時水分汽化產生物理性膨脹形成層次，故傳統工藝不使用化學膨大劑（如泡打粉、小蘇打粉）。
錯誤選項解析
Learning Tip
"千層酥之核心考點在於掌握包酥技法（大包酥/小包酥）之差異與適用情境，以及皮酥餡比例對成品結構之影響。常見陷阱為混淆物理性膨鬆（水油隔離）與化學性膨鬆之應用時機；實務操作上需特別注意擀捲力道均勻與冷藏鬆弛時間，避免油酥穿透水油皮導致混酥而失敗。"
學員答題分佈
①以大或小包酥擀捲成多層次之產品0%
②皮：酥：餡比例為2：1：10%
③表面需有明顯螺紋層次0%
④一般不使用化學膨大劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！