Q17.
廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食，下列產品中何者餅皮製作方法與其近似
中式麵食加工 · 乙級 · 產品分類 · Q17
難易度分析
3 / 5
本題考查對中式糕點皮類工藝分類的精確掌握。考生需要能區分「糕（漿）皮」與「酥皮」兩種截然不同的製作方法，並將特定的產品正確歸類。由於選項中包含了多種易混淆的傳統糕餅，要求考生具備穩定的專業知識記憶才能正確排除干擾項。
正確答案：②龍鳳喜餅
② 龍鳳喜餅:龍鳳喜餅與廣式月餅同屬糕（漿）皮類麵食，餅皮均以轉化糖漿、枧水、油脂與麵粉調製而成，經回油後呈現柔軟油潤的質地。
錯誤選項解析
- ① 台式月餅:台式月餅多採用酥皮作法，以油皮包裹油酥經摺疊形成層次，與廣式月餅的漿皮（糖漿皮）工藝不同。
- ③ 鳳梨酥:鳳梨酥的餅皮屬於酥皮類，主要利用奶油或豬油與麵粉拌製成油皮，部分搭配油酥摺疊起層，並非漿皮工藝。
- ④ 老婆餅:老婆餅採用水油皮包油酥的酥皮作法，經多次桿捲摺疊形成酥脆層次，與漿皮類麵皮的製作原理不同。
Learning Tip
"中式麵食依餅皮製法主要分為酥皮類（如台式月餅、鳳梨酥、老婆餅）與糕（漿）皮類（如廣式月餅、龍鳳喜餅）。常考陷阱在於混淆兩者工藝差異：漿皮以糖漿和鹼水調製，成品柔軟且需回油；酥皮則以油皮包油酥摺疊起層，成品酥脆。解題關鍵在於辨識各產品所屬的皮類工藝分類。"
學員答題分佈
①台式月餅0%
②龍鳳喜餅0%
③鳳梨酥0%
④老婆餅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！