Q33.
下列何類月餅的餅皮需薄而會透油
中式麵食加工 · 乙級 · 成品品質評定 · Q33
難易度分析
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本題考查對不同月餅製皮工藝及其成品外觀特徵的區分能力，需能準確辨析酥皮結構與油潤薄皮之間的差異。
正確答案：④廣式月餅、港式月餅
④ 廣式月餅、港式月餅:廣式月餅與港式月餅採用糖漿皮（轉化糖漿皮）工藝，餅皮需擀製得薄而均勻，烘烤後表面會自然透出油光，此為廣式月餅皮薄油潤的品質標準特徵。
錯誤選項解析
- ① 台式月餅、綠豆凸月餅:台式月餅與綠豆凸月餅屬於酥皮類月餅，其餅皮特徵為多層次的酥鬆結構，而非薄透油的外觀。綠豆凸強調的是外皮酥鬆、內餡綿密的口感對比。
- ② 蘇式月餅、蛋黃酥:蘇式月餅與蛋黃酥均採用水油皮包油酥的開酥工藝，成品呈現層層分明的酥皮紋路，講求的是酥層清晰而非皮薄透油的效果。
- ③ 蘇式月餅、白豆沙月餅:蘇式月餅同樣屬於酥皮類製品，白豆沙月餅若採蘇式做法亦為酥皮結構，兩者皆以多層酥鬆為品質指標，不符合薄透油的特徵。
Learning Tip
"本題核心考點為月餅餅皮分類與品質評定標準。廣式月餅使用轉化糖漿製皮，講求「皮薄餡豐、油潤光亮」；蘇式月餅則採開酥工藝，強調「層層酥鬆、紋路清晰」。常見陷阱為混淆「透油」（廣式特徵）與「酥層」（蘇式特徵），兩者代表完全不同的製皮工藝與品質判定標準，實務檢定中需明確區分。"
學員答題分佈
①台式月餅、綠豆凸月餅0%
②蘇式月餅、蛋黃酥0%
③蘇式月餅、白豆沙月餅0%
④廣式月餅、港式月餅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！