Q17.
下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q17
難易度分析
3 / 5
本題屬於基礎概念的否定辨析題，要求考生準確區分奶粉在麵團中的物理與化學作用。由於選項中包含多個正確功用，且考點在於對吸水性影響的正確方向判斷，具有一定的誘導性。
正確答案：④降低吸水量
④ 降低吸水量:奶粉具有親水性，會增加麵團的吸水量而非降低。添加奶粉後需適度調整加水量，此選項所述與實際特性相反，故為非功用。
錯誤選項解析
- ① 增進營養:奶粉富含優質蛋白質、鈣質及多種維生素，添加於發酵麵食中可有效提升成品的營養價值，此為其重要功用之一。
- ② 增進風味:奶粉中的乳脂肪與乳糖能在發酵與焙烤過程中產生梅納反應，賦予麵食獨特的乳香風味，確實能增進整體風味。
- ③ 增強麵筋:奶粉所含的乳蛋白可與麵粉中的麵筋蛋白交互作用，增強麵筋網絡的結構強度，使發酵麵食的組織更為細緻且有彈性。
Learning Tip
"本題考點為奶粉在發酵麵食中的功能。常見陷阱在於混淆奶粉對吸水性的影響——奶粉因含蛋白質與乳糖，實際會提高麵團吸水率，而非降低。另需留意奶粉與麵筋強化的關聯性，乳蛋白能輔助麵筋網絡形成，此為發酵麵食製程中的重要觀念。"
學員答題分佈
①增進營養0%
②增進風味0%
③增強麵筋0%
④降低吸水量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！