Q40.
廣式月餅皮傳統上使用的油脂是
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q40
難易度分析
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本題考查傳統烘焙配方中特定種類的油脂應用，需能精準區分不同流派月餅皮的工藝差異，避免將相似的傳統油脂混淆。
正確答案：④花生油
④ 花生油:花生油為廣式月餅皮傳統用油，其具獨特堅果香氣，能使餅皮呈現金紅色澤與柔軟質地，符合廣式月餅糖皮之製作特性。
錯誤選項解析
- ① 雪白油:雪白油為精煉氫化植物油，屬現代烘焙工業產物，傳統廣式月餅製作並未使用此類精製油脂。
- ② 奶油:奶油為西式烘焙常用油脂，具有乳香味但熔點較低，不適用於廣式月餅皮之傳統配方。
- ③ 豬油:豬油雖為中式麵食常見油脂，但主要用於蘇式月餅之酥皮製作；廣式月餅皮傳統上不使用豬油。
Learning Tip
"廣式月餅皮屬糖漿皮類型，以轉化糖漿、花生油、鹼水與低筋麵粉為基本配方，與蘇式月餅之油酥皮（使用豬油）結構截然不同。常考陷阱為混淆廣式與蘇式月餅之油脂選用，務必區分兩者皮類工藝差異。"
學員答題分佈
①雪白油0%
②奶油0%
③豬油0%
④花生油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！