Q19.
下列產品中何者通常是使用發酵麵皮
中式麵食加工 · 乙級 · 產品分類 · Q19
難易度分析
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本題要求考生能精確區分多種相似酥皮製品的製作工藝，需將「發酵」與「開酥」兩種不同的物理與化學特性進行對比，考驗對專業麵皮分類定義的掌握程度。
正確答案：②蟹殼黃
② 蟹殼黃:蟹殼黃為傳統江浙點心，其特色正是使用發酵麵皮包裹油酥後捲製成型，經烘烤後表面呈金黃色澤狀似蟹殼，外皮酥鬆且帶有發酵香氣。
錯誤選項解析
- ① 香酥燒餅:香酥燒餅通常採用油皮包油酥的開酥技法製作，利用油脂隔離麵皮層次，經烘烤後形成酥脆口感，並非使用酵母發酵的發酵麵皮。
- ③ 芝麻醬燒餅:芝麻醬燒餅多採用燙麵或半燙麵製作，以熱水使麵粉部分糊化增加柔軟度，再搭配油酥開酥，屬於非發酵性的層狀麵皮製品。
- ④ 蘿蔔絲酥餅:蘿蔔絲酥餅使用水油皮包油酥的開酥方式，透過反覆桿捲形成多層酥皮結構，依靠油脂產生層次而非酵母發酵作用。
Learning Tip
"中式麵食中麵皮種類可分為發酵麵皮（如饅頭、包子、蟹殼黃）、油皮油酥（如酥餅、桃酥）、燙麵（如燒餅、鍋貼）三大類。考試常考陷阱在於混淆「發酵」與「開酥」的概念——發酵依靠酵母產生二氧化碳使麵團膨脹，而開酥則依靠油脂隔離麵層形成酥脆口感，兩者原理完全不同，務必清楚區分各類製品的麵皮屬性。"
學員答題分佈
①香酥燒餅0%
②蟹殼黃0%
③芝麻醬燒餅0%
④蘿蔔絲酥餅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！