Q11.
下列何種測定方法無法測得麵粉麵筋之性質
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q11
難易度分析
2 / 5
本題要求區分不同麵粉檢測方法的測定對象。由於選項中包含多項針對麵筋物理性質的評估工具，以及一項針對澱粉分解程度的檢測指標，考生需準確掌握各項儀器的測定目的方能做出判斷，屬於基礎概念的對比分析。
正確答案：④沉降係數(Falling number)
④ 沉降係數(Falling number):沉降係數(Falling number)係測定麵粉中α-澱粉酶活性之指標，以攪拌棒在糊化澱粉中之沉降時間表示，與澱粉分解程度有關，完全無法反映麵筋之含量或性質。
錯誤選項解析
- ① 濕麵筋測定:濕麵筋測定是將麵粉加水揉洗去除澱粉後，直接稱量殘留之濕麵筋重量，可確實測得麵筋之含量與品質，屬於最基礎且直接的麵筋評估方式。
- ② 麵糰物性測定儀(Farinograph):麵糰物性測定儀(Farinograph)透過記錄麵糰攪拌過程之阻力變化，可測得麵筋之吸水量、形成時間、安定度及弱化度等流變學特性，廣泛用於評估麵筋強度。
- ③ 麵糰伸展儀(Extensograph):麵糰伸展儀(Extensograph)可測量麵糰被拉伸時之最大阻力、延伸度與曲線面積，直接反映麵筋網絡之彈性與延展性，是評估麵筋加工性質的重要儀器。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分麵筋相關檢測與澱粉酶活性檢測之差異。Farinograph與Extensograph皆屬麵糰流變學儀器，用於評估麵筋之物理性質；而Falling number是針對α-amylase活性之測定，常用於判斷小麥是否受發芽損害。考生常混淆麵筋強度與澱粉品質之檢測方法，務必釐清各儀器之測定原理與目的。"
學員答題分佈
①濕麵筋測定0%
②麵糰物性測定儀(Farinograph)0%
③麵糰伸展儀(Extensograph)0%
④沉降係數(Falling number)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！