Q47.
麵糰物性測定儀(Farinograph)多用於何種測定
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q47
難易度分析
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本題要求考生能精確區分不同分析儀器的測定目的，特別是需辨別定量分析（含量）與定性流變分析（性質）之間的差異，屬於對核心基礎概念的理解與應用。
正確答案：③麵筋的性質
③ 麵筋的性質:Farinograph(麵糰物性測定儀)透過記錄麵糰攪拌過程中的阻力變化曲線，可測定吸水率、形成時間、安定度及弱化度等麵筋物理性質指標。
錯誤選項解析
- ① 濕麵筋的含量:濕麵筋含量應使用麵筋洗滌器或Glutomatic系統進行測定，Farinograph並非用於測定含量數值。
- ② 蛋白質的含量:蛋白質含量需透過凱氏定氮法(Kjeldahl)或近紅外線分析儀(NIRS)測定，Farinograph無法直接測量蛋白質含量。
- ④ 沉降係數:沉降係數是透過沉降試驗(Sedimentation test)測定，用於評估小麥粉的烘焙品質，與Farinograph的測定原理無關。
Learning Tip
"Farinograph與Extensograph(伸張儀)為麵粉品管最常混淆的兩種儀器：前者測定攪拌特性，後者測定延展特性。實務上需特別注意，麵筋含量與麵筋性質屬於不同層次的檢測項目，含量用定量分析，性質用流變學測定。"
學員答題分佈
①濕麵筋的含量0%
②蛋白質的含量0%
③麵筋的性質0%
④沉降係數0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！