Q78.
下列麵粉分析測定方法，可測得饅頭專用粉之麵筋性質
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q78
難易度分析
3 / 5
本題要求區分蛋白質流變特性與澱粉酶活性之測定指標，且採複選題形式，考生必須對多項分析儀器的量測對象有完整且準確的掌握才能正確作答。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 濕麵筋含量:濕麵筋含量測定可直接量化麵粉中麵筋蛋白（glutenin 與 gliadin）的實際含量，是評估麵粉筋性強弱最基礎且直接的指標，適用於饅頭專用粉之分級判定。
- ② 麵糰物性測定儀-Farinograph:Farinograph（麵糰物性測定儀）可測定麵糰之吸水率、形成時間、安定度及弱化度等流變學特性，能全面反映麵筋網絡結構之強度與耐攪拌性，為饅頭專用粉品質管控之核心工具。
- ③ 麵糰伸展測定儀-Extensograph:Extensograph（麵糰伸展測定儀）可測量麵糰之延伸性與抵抗性（抗延伸阻力），評估麵筋之延展能力與彈性平衡，對饅頭成品的體積與組織緻密度具有關鍵參考價值。
錯誤選項解析
- ④ 沉降係數-FallingNumber:Falling Number（沉降係數／降落數值）測定的是α-澱粉酶活性，反映澱粉之糊化特性與澱粉損傷程度，與麵筋性質無關；此數值主要用於評估麵粉是否因發芽或儲存不當導致澱粉過度分解。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分麵筋性質測定與澱粉特性測定之差異。濕麵筋含量、Farinograph、Extensograph均針對蛋白質（麵筋）之數量與流變行為進行評估；而Falling Number則屬於澱粉酶活性指標，常與麵筋測定混淆。實務上，饅頭專用粉需具備中等筋性與良好延展性，應綜合多項流變學儀器交叉驗證，不可僅依賴單一數據判定。"
學員答題分佈
①濕麵筋含量0%
②麵糰物性測定儀-Farinograph0%
③麵糰伸展測定儀-Extensograph0%
④沉降係數-FallingNumber0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！